Nutrição e Dietas - Teor de Fibras dos Alimentos
Nutricionalmente, o termo fibra é restrito ao material filamentoso dos alimentos. O termo fibra dietética foi introduzido para assinalar todas as estruturas celulares das paredes vegetais que não são digeridas pelos sucos digestivos humanos. Atualmente, a denominação de fibra crua foi substituída por fibra dietética, que designa a parte residual dos vegetais resistentes a hidrólise enzimática no intestino humano, embora parcialmente atacada pelas bactérias do cólon. Este tipo de substância também é designado de glicídios não-aproveitáveis. Em 1986, foi realizado um simpósio na cidade de Nova lorque, em que ficou assentado que a fibra dietética seria definida como um termo mais genérico, associando a totalidade dos componentes não-digestivos das paredes celulares, incluindo a celulose, a hemicelulose, a lignina e também as ceras e outras substâncias. O termo fibra crua significa um resíduo heterogêneo que resta após os alimentos vegetais terem sido tratados sucessivamente com ácidos e álcalis diluídos sob condições especiais.
As fibras dietéticas são constituídas por uma associação de polímeros de alto peso molecular, que são macromoléculas compreendendo dois grupos químicos: aqueles com estrutura de polissacarídeos vegetais, a celulose, a hemicelulose, pectinas, e outros grupos sem a referida estrutura, a lignina, assim como gomas e mucilagens. A celulose e a hemicelulose são encontradas tipicamente nos vegetais, variando não só na quantidade, como na sua digestibilidade. Certos tipos de celulose encontrados em alguns vegetais folhosos e no milho doce apresentam grande resistência até mesmo à digestão bacteriana, exercendo ação irritante, não sendo bem tolerados por alguns adultos e crianças novas.
As células vegetais têm sua maturação caracterizada pelo desenvolvimento de substâncias indigeríveis, principalmente celulose e lignina, apresentando os vegetais de tecido vascular quantidades significativas de lignina no talo, tronco e folhas. Já nos vegetais de rápido crescimento, os tecidos jovens são ricos em hemicelulose e pectinas.
Quanto à procedência, assinala-se que as substâncias fibrosas das hortaliças caracterizam-se pelo poder fermentescível, contendo pouca lignina, em menor teor que a do grão dos cereais, sendo menos atacadas pelas bactérias intestinais. Já as substâncias indigeríveis das leguminosas, ricas em fibra crua, estimulam em grau apreciável a motilidade intestinal.
A celulose, hemicelulose, pectinas e lignina apresentam características diferentes quanto ao grau de degradação, absorção de água e atuação sobre a atividade motora do intestino, entre outras. A celulose não é atacada pelas enzimas digestivas, mas pelos microorganismos; seu poder de absorção de água varia com as diferentes espécies de celulose.
A hemicelulose sofre degradação nos intestinos delgado e grosso, sendo que 70 a 90% são degradados pela ação bacteriana. A lignina é encontrada na parte lenhosa dos vegetais e as pectinas são hemiceluloses dos vegetais mucilaginosos.
Alguns componentes das fibras dietéticas como as pectinas são digeridas pelas bactérias colônicas em metabólitos que contribuem para a ação laxativa por adição à atividade osmótica do fluido luminal. Elas também contribuem para o crescimento das bactérias colônicas, aumentando, assim, a massa fecal. É também possível que a fermentação bacteriana das fibras dietéticas produza metabólitos que influenciam os mecanismos colônicos de fluidos e o transporte de eletrólitos diretamente.
A lignina não é degradada no intestino, porém sua presença dificulta a ação dos polissacarídeos celulósicos e não-celulósicos e quanto mais lignificada a estrutura da parede celular, menor será a sua degradação. A pectina, assim como os polissarídeos hidrossolúveis, são pouco resistentes ao pH alcalino, sofrendo rápida fermentação no cólon.
A metilcelulose e a carboximetilcelulose Sódica são derivados hidrofílicos da celulose, atuando como indigeríveis e inabsorvíveis compostos, formando um bolo colóide quando misturados com algum alimento.
A celulose, hemicelulose e a lignina são insolúveis na água e encontradas nos grãos e hortaliças; as pectinas são encontradas em certos frutos e legumes e solúveis em água. Quanto ao seu poder indigerível, a celulose constitui 25% da chamada parte indigerível de alimentos; a hemicelulose é encontrada no teor de 50 a 70%, as pectinas em torno de 40% de vegetal indigerível e a lignina apresenta uma taxa máxima de 10%.
Quanto à sua localização nos vegetais, a celulose é encontrada em maior parte na superfície dos frutos, donde aconselha-se comê-los com a casca (maçã e outros); a dessecação promove resistência do fruto; a cocção reduz em muito o efeito estimulante que é ainda mais reduzido pelo tamizamento.
Data de cerca de 15 anos o reconhecimento do papel e da importância do emprego de fibras vegetais na dieta de pacientes acometidos de diversas afecções. Dois médicos ingleses, Denis Burkitt e Hugh TrowE;II, que trabalharam em Uganda e Kampala (África) durante 20 anos, publicaram estudos relacionados com o papel das fibras vegetais em que focalizavam a incidência de algumas doenças freqüentes no mundo ocidental, como a diverticulose, hérnia hiatal, câncer do cólon, diabete, hipertensão arterial, que são muito raras na população rural africana que usa alimentos e dieta rica em glicídios e fibras vegetais. Tais trabalhos, inicialmente recebidos com reservas e oposição nos meios de comunicação leiga, despertaram depois grande interesse e a elaboração de produtos denominados naturais, à base de fibras vegetais. Em diversos centros de pesquisa foram realizados estudos que demonstraram o papel da ingestão de fibras alimentares em alguns distúrbios digestivos e em algumas doenças metabólicas. No Brasil, Morais Filho e Bettarello publicaram importante trabalho em 1976, assim como Pupo, em 1986, assinalando interessantes estudos sobre o papel das dietas de fibras na prevenção e tratamento auxiliar de algumas afecções.
As fibras podem ser classificadas quanto ao seu efeito fisiológico em fibras solúveis e fibras insolúveis. As fibras solúveis em água são representadas pela pectina, as gomas e certas hemiceluloses; as fibras insolúveis são constituídas pela celulose, hemicelulose e lignina. Tal classificação apresenta importância quanto à sua ação, pois Anderson assinalou que muitos efeitos fisiológicos das fibras solúveis são diferentes dos efeitos das fibras insolúveis. Entre os alimentos mais ricos em fibras insolúveis são citadas as verduras e a maioria dos grãos de cereais; já com as fibras solúveis, destacam-se o feijão, frutos, aveia, cevada, principalmente. O farelo de trigo contém mais de 40% de fibras, sendo uma conveniente fonte do bolo intestinal. O farelo cru pode ser adicionado a cereais, saladas e outras preparações culinárias. Cerca de 6% de fibras de farelo moído e utilizadas na alimentação produzem grande aumento do bolo fecal e amolecimento das dejeções. Frutos frescos, hortaliças e legumes contribuem bastante para q dieta de fibras. Burkitt e Meisner elaboraram um proveitoso guia sobre o conteúdo de fibras dos alimentos. Autores como Godara e col. assinalam um máximo de 25g de substâncias fósforo nas fezes. Entre os vegetais que apresentam maior efeito estimulante, de acordo com o seu teor de celulose, incluem-se a acelga, alface, ervilhas frescas, espinafre, feijão verde, repolho, milho, berinjela, tomate.
Fonte: Tabela de Composição Química dos Alimentos, Guilherme Franco, editora Atheneu.
